از اینجا عضو شوید
وارد شوید ثبت نام کنید

سبک زندگی سالم

  طبخ مواد غذایی با منشا حیوانی

مواد غذایی حیوانی:

ماهی:

پروتئین به سرعت تغییر شکل می دهد. کلاژن بافت پیوندی ایست که سریعا ژله ای می شود و گوشت ماهیچه جمع می شود.

مواد معذی از ذست رفته:

مواد معدنی درون مایع پخت می ریزد.

گوشت:

پروتئین ها به صورت تدریجی تغییر شکل می دهند کلاژن بافت پیوندی، ژله ای می شود و فیبر ماهیچه از هم جدا می گردد. آب گوشت خارج شده و بافت ماهیچه ای جمع می شود . میوگلوبین قرمز تبدیل به قهوه ای می شود بعضی از اسید آمینه ها و شکر قهوه ای می شوند چربی گوشت آب شده و یا در حرارت بالا قهوه ای رنگ می شود و میکروب ها از بین می رود.

مواد مغذی از دست رفته:

اسیدهای امینه، مواد معدنی و ویتامین های گروه B تا 30% از بین می روند و ویتامین های A و D داخل اب گوشت می شوند.

شیر:

حرارت باعث تغییر شکل پروتئین شیر می شود و به صورت پوسته روی شیر دیده می شود کلسیم شیر رسوب می نماید. لاکتوز (قند شیر) کاراملیزه می شود همچنین چربی شیر نرم شده و آب می گردد.

مواد مغذی از دست رفته:

ویتامین های C, B1, B12 و اسید فولیک تا 25% از دست می رود و میکروب ها از بین می رود.

پنیر:

پروتئین تغییر شکل می دهد و پروتئین ها آب می شود.

مواد مغذی از دست رفته:

ویتامین B1 و B2 تا 25% از دست می رود. اسید فولیک تقلیل B12 می یابد.

تخم مرغ:

پروتئین در حرارت کم و حرارت بالا تغییر شکل می دهد. جمع شدن و منعقد شدن در حرارت بالا صورت می گیرد.

مواد مغذی از دست رفته:

ویتامین های B1 , B2 تا 25% از بین می رود و ویتامین ها کم می شود.

چربی ها و روغن ها:

ذوب شدن چربی، ایجاد فساد به موجب اکسیداسیون و تجزیه چربی ها در حرارت بالا صورت می گیرد.

مواد مغذی از دست رفته:

موجب از دست رفتن اسیدهای چرب ضروری و ویتامین E می شود.

 

 

 

ادامه مطلب...

  طبخ مواد غذایی با منشا گیاهی

مواد غذایی گیاهی:

سبزی ها:

از آنجایی که می دانیم سبزیجات دارای دیواره ی سلولزی هستند سلولز دیواره ی سلول نرم شده و سلول ها از هم جدا می شوند و رنگ ها کم رنگ تر می شوند بعضی از اسید های آمینه و شکر متمایل به قهوه ای می شود. همچنین نشاسته درون سلول ها ژله ای شده و ذرات شکسته می شود.

مواد مغذی از دست رفته:

به وسیله ی حرارت و خیساندن مواد معدنی و ویتامین C و ویتامین B1 و اسید فولیک آزاد تا مقدار زیادی از دست می رود.

میوه ها:

دیواره ی سلول ها نرم می شوند پکتین و صمغ موجود در میوه ها آزاد شده و چنانچه مایع پخت شکر داشته باشد میوه ها چروکیده و اگر تنها آب باشد میوه ها باد می کند

مواد مغذی از دست رفته:

در اثر حرارت تا 75% از ویتامین C از بین می رود و مواد معدنی و شکر از میوه جدا شده و داخل مایع پخت آزاد می شود.

غلات:

ذرات نشاسته متورم شده و ژله مانند می شود حرارت بیش از حد موجب تجزیه ی نشاسته می شود اسید های آمینه و شکر قهوه ای می شوند و گلیادین که نوعی از پروتئین های گندم است به گلوتن تغییر شکل می دهد.

مواد مغذی از دست رفته:

به وسیله ی حرارت 40% الی 80% اسید نیکوتنیک و 10% ویتامین B1 از بین می رود.

شکر و سوکروز:

حلالیت با درجه ی حرارت افزایش می یابد و حرارت خیلی زیاد موجب کاراملیزه شدن شکر و سوکروز می شود.

ادامه مطلب...