از اینجا عضو شوید
وارد شوید ثبت نام کنید

لیست مطالب

  طبخ مواد غذایی با منشا حیوانی

مواد غذایی حیوانی:

ماهی:

پروتئین به سرعت تغییر شکل می دهد. کلاژن بافت پیوندی ایست که سریعا ژله ای می شود و گوشت ماهیچه جمع می شود.

مواد معذی از ذست رفته:

مواد معدنی درون مایع پخت می ریزد.

گوشت:

پروتئین ها به صورت تدریجی تغییر شکل می دهند کلاژن بافت پیوندی، ژله ای می شود و فیبر ماهیچه از هم جدا می گردد. آب گوشت خارج شده و بافت ماهیچه ای جمع می شود . میوگلوبین قرمز تبدیل به قهوه ای می شود بعضی از اسید آمینه ها و شکر قهوه ای می شوند چربی گوشت آب شده و یا در حرارت بالا قهوه ای رنگ می شود و میکروب ها از بین می رود.

مواد مغذی از دست رفته:

اسیدهای امینه، مواد معدنی و ویتامین های گروه B تا 30% از بین می روند و ویتامین های A و D داخل اب گوشت می شوند.

شیر:

حرارت باعث تغییر شکل پروتئین شیر می شود و به صورت پوسته روی شیر دیده می شود کلسیم شیر رسوب می نماید. لاکتوز (قند شیر) کاراملیزه می شود همچنین چربی شیر نرم شده و آب می گردد.

مواد مغذی از دست رفته:

ویتامین های C, B1, B12 و اسید فولیک تا 25% از دست می رود و میکروب ها از بین می رود.

پنیر:

پروتئین تغییر شکل می دهد و پروتئین ها آب می شود.

مواد مغذی از دست رفته:

ویتامین B1 و B2 تا 25% از دست می رود. اسید فولیک تقلیل B12 می یابد.

تخم مرغ:

پروتئین در حرارت کم و حرارت بالا تغییر شکل می دهد. جمع شدن و منعقد شدن در حرارت بالا صورت می گیرد.

مواد مغذی از دست رفته:

ویتامین های B1 , B2 تا 25% از بین می رود و ویتامین ها کم می شود.

چربی ها و روغن ها:

ذوب شدن چربی، ایجاد فساد به موجب اکسیداسیون و تجزیه چربی ها در حرارت بالا صورت می گیرد.

مواد مغذی از دست رفته:

موجب از دست رفتن اسیدهای چرب ضروری و ویتامین E می شود.

 

 

 

ادامه مطلب...

  طبخ مواد غذایی با منشا گیاهی

مواد غذایی گیاهی:

سبزی ها:

از آنجایی که می دانیم سبزیجات دارای دیواره ی سلولزی هستند سلولز دیواره ی سلول نرم شده و سلول ها از هم جدا می شوند و رنگ ها کم رنگ تر می شوند بعضی از اسید های آمینه و شکر متمایل به قهوه ای می شود. همچنین نشاسته درون سلول ها ژله ای شده و ذرات شکسته می شود.

مواد مغذی از دست رفته:

به وسیله ی حرارت و خیساندن مواد معدنی و ویتامین C و ویتامین B1 و اسید فولیک آزاد تا مقدار زیادی از دست می رود.

میوه ها:

دیواره ی سلول ها نرم می شوند پکتین و صمغ موجود در میوه ها آزاد شده و چنانچه مایع پخت شکر داشته باشد میوه ها چروکیده و اگر تنها آب باشد میوه ها باد می کند

مواد مغذی از دست رفته:

در اثر حرارت تا 75% از ویتامین C از بین می رود و مواد معدنی و شکر از میوه جدا شده و داخل مایع پخت آزاد می شود.

غلات:

ذرات نشاسته متورم شده و ژله مانند می شود حرارت بیش از حد موجب تجزیه ی نشاسته می شود اسید های آمینه و شکر قهوه ای می شوند و گلیادین که نوعی از پروتئین های گندم است به گلوتن تغییر شکل می دهد.

مواد مغذی از دست رفته:

به وسیله ی حرارت 40% الی 80% اسید نیکوتنیک و 10% ویتامین B1 از بین می رود.

شکر و سوکروز:

حلالیت با درجه ی حرارت افزایش می یابد و حرارت خیلی زیاد موجب کاراملیزه شدن شکر و سوکروز می شود.

ادامه مطلب...

  نکات بهداشتی در آماده سازی و طبخ مواد غذایی

 

نکات کاربردی در آماده سازی مواد غذایی:

  • در آماده سازی مواد غذایی بهداشت فردی بسیار اهمیت دارد بنابراین استفاده از روپوش مخصوص کار الزامی است و باید موها به وسیله کلاه یا روسری پوشیده باشد، ناخن ها کوتاه و تمیز باشد و دست، هیچ گونه بریدگی یا زخم نداشته باشد و مهم ترین نکته شستن دست ها با آب و مایع تمیز کننده برای پاک نمودن و ضدعفونی کردن آن ها قبل از تماس با موادغذایی است.
  • کلیه وسایل و سطوح آماده سازی غذا را قبل و بعد از آماده سازی تمیز و بهداشتی کنید.
  • در صورت امکان غذاهایی را که باید خام خورده شوند روی یک تخته ی مخصوص قطعه قطعه کنید سپس این تخته را با آب گرم و مواد شوینده بشویید.
  • محیط آماده سازی باید به طور کامل بهداشتی باشد و حشرات موذی در هنگام کارکردن با مواد غذایی با آنها تماس نیابند.
  • در هنگام آماده سازی گوشت، تخم مرغ، مرغ و ماهی خام که ممکن است با آلودگی میکروبی همراه باشند نباید با دست و وسایل مورد استفاده با غذا تماس حاصل نمایند.
  • در غذاهایی که خامه یا سس مایونز استفاده می شود کلیه ی اقلام غذایی را قبل از آماده سازی کاملا سرد نماید و در کوتاه ترین زمان غذا را آماده کنید.
  • پاکت های شیر،خامه و رب یا قوطی کنسرو قبل از بازکردن کاملا شسته شود و پس از بازکردن کنسرو و کمپوت باید مصرف شوند و در صورت نگه داری درون ظرف شیشه ای نگه داری شوند.
  • گوشت منجمد نباید در دمای اتاق از انجماد خارج شود همچنین سبزی و میوه ی منجمد بدون خروج از انجماد مورد طبخ قرار گیرد.
  • حتی در زمانی که سالم هستید از عطسه یا سرفه بر روی غذاها پرهیز کنید و همچنین پوشاندن بریدگی های روی دست با یک باند استریل لازم و ضروری می باشد و در دوران بیماری از تماس با موادغذایی و یا غذای آماده برای سرو اجتناب کنید.
  • سبزیجات را به دقت شسته و در صورتی که پوست سبزیجات را استفاده می کنید سطوح آن را کاملا تمیز کنید.
  • زمان نگه داری شیرینی ها در یخچال یک الی 2 روز می باشد و در فریزر 3 الی 4 ماه می باشد.

 

نکات مهم در طبخ مواد غذایی:

  1. دمای طبخ مرکز گوشت باید به حداقل 60 درجه سانتی گراد برسد رعایت این نکته در گوشت کبابی و همبرگر اهمیت فراوانی دارد
  2. استفاده از افزودنی های غذا و ادویه جات در مراحل اولیه توصیه می شود تا در دمای مناسب طبخ قرار گیرند.
  3. گوشت خورشتی را به قطعات کوچک خرد کنید.
  4. برای تست طعم غذا از قاشق مخصوص و ظرفی جداگانه استفاده شود و هیچ گاه از ظروف طبخ برای آزمایش طعم غذا استفاده نکنید.
  5. در هنگام آماده سازی غداها از استعمال هر گونه دخانیات خودداری شود.
  6. شست و شوی دست ها و استفاده از دستکش و پرهیز از تماس هر عاملی به جز مواد غذایی در مرحله ی آماده سازی توصیه می شود.
  7. استفاده از سیستم جابه جایی و تهویه ی هوا در محیط طبخ غذا الزامی می باشد.
  8. دمای مرکزی تخم مرغ باید در هنگام طبخ به 60 درجه سانتی گراد برسد. اگر تخم مرغ خام آلودگی میکروبی داشته باشد و دمای مرکزی آن کمتر از 60 درجه سانتی گراد باشد مصرف آن مسمومیت غذایی به همراه دارد.
  9. در صورت مشاهده هرگونه سوختگی در مواد غذایی مانند گوشت، نان و .. از مصرف آن خودداری کنید.
  10. برای پر نمودن شکم ماهی و ماکیان مواد مربوطه را دقیقا قبل از طبخ در داخل شکم قرار دهید و نباید برای مدت طولانی به صورت خام در شکم ماهی یا ماکیان گذاشته شود.
  11. از ظرفی که برای نگه داری مواد خام استفاده شده هرگز برای نگه داری و حمل مواد غذایی پخته شده استفاده نکنید.
ادامه مطلب...